JORNADA DEL BASQUE CULINARY CENTER

Pagar al reservar en los restaurantes: el debate está sobre la mesa

El cocinero Ferrán Adriá ha defendido hoy que se cobre al cliente por adelantado cuando hace una reserva para evitar la “sangría económica” que suponen para el sector las cancelaciones o “fallos” de última hora.

Turistas en el balcón de un restaurante privado en La Habana (Cuba). Foto: EFE/Alejandro Ernesto

“¿Por qué lo puede hacer un hotel y no un restaurante?”, se ha preguntado Adriá en San Sebastián, donde ha hablado de su profesión más allá de los fogones durante la jornada “El restaurante en la era digital”, organizada por Telefónica y el Basque Culinary Center (BCC).
Ha dicho que, precisamente, las reservas on line propician que algunos restaurantes hayan puesto en marcha esta práctica, con la que hacen frente a “la faena” de que en el último momento haya menos mesas que atender de las previstas.

Adrià, frente a uno de los paneles de la exposición. Foto: Fernando Maquieira.Adrià, frente a uno de los paneles de la exposición. Foto: Fernando Maquieira.

Los restaurantes son empresas

El chef catalán ha asegurado que antes de poner en marcha un restaurante es preciso que cuente con un modelo de negocio, algo de lo que el sector en España “ya se ha dado cuenta”. “Por primera vez en los restaurantes se empieza a hablar de éstos como empresas. Eso antes no existía”, ha dicho Adriá sobre lo que para él es “el negocio más difícil del mundo” porque “no hay nadie capaz de dar una fórmula de éxito”.
Ha señalado que alguien que vaya a montar un restaurante debe de seguir unas pautas previas y comportarse como “cualquier directivo de una empresa”. “La única diferencia en este caso van a ser los ceros”, ha ironizado.
Se trata de acometer el negocio con mayores garantías ante un sector en el que el 50 % de los restaurantes no duran más de cinco años y el 22 % no dura más de dos, ha destacado.
“Esto es un desastre nacional”, ha afirmado Adriá, que ha dicho que es necesario disponer de un estudio de mercado antes de abrir un local.  Ha subrayado que “lo importante es simplificar”, no plantear proyectos como si el restaurante fuera a ser “la NASA”, y ha recomendado además “no ser repetitivo”.
“Ahora todo el mundo está haciendo lo mismo”, ha advertido el chef de El Bulli Foundation, que no obstante considera imprescindible tener “un mayor respeto al pasado”.

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Publicado en: Gastronomía

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