RESTAURANTES

El Fogón de Concha, un santuario gastronómico en plena sierra segoviana

Cuando, hace 200 años, los vecinos de la pequeña aldea de La Salceda guardaban en su pajar las provisiones de su ganado para el invierno, poco podían imaginar que, en el umbral del siglo XXI, aquella sencilla y sobria construcción acabaría reconvertida en restaurante.

  • <p>Detalle de uno de los salones de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.</p>

    Detalle de uno de los salones de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.

  • <p>Detalle de uno de los salones de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.</p>

    Detalle de uno de los salones de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.

  • <p>Hamburguesa de entraña de choto. Foto: El Fogón de Concha. </p>

    Hamburguesa de entraña de choto. Foto: El Fogón de Concha.

  • <p>Horno de leña a la vista de los comensales. Foto: El Fogón de Concha. </p>

    Horno de leña a la vista de los comensales. Foto: El Fogón de Concha.

  • <p>Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. Foto: El Fogón de Concha.</p>

    Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. Foto: El Fogón de Concha.

<p>Detalle de uno de los salones de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.</p>
Detalle de uno de los salones de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.Hamburguesa de entraña de choto. Foto: El Fogón de Concha.Horno de leña a la vista de los comensales. Foto: El Fogón de Concha.El Fogón de Concha se ubica en pleno Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama. Foto: El Fogón de Concha.

La idea, considerada por muchos descabellada, partió originalmente de los descendientes de la hostelera toledana Concha Alonso de Hernández quienes decidieron rescatar el local, reformado hace ya 20 años, y reabrirlo a mediados de año rindiendo un pequeño homenaje a su antepasada .

Hasta entonces, su actual propietario, Javier Úbeda, siempre había disfrutado -y lo sigue haciendo- en su casa invitando de vez en cuando a sus amigos a comer lechazo y cochinillo. Para él, estas reuniones son una ocasión en las que disfrutar de la gastronomía, pero también una manera de estrechar lazos entre las personas más cercanas de su entorno.

Con esta admirable visión de la vida, Javier no pudo evitar fijar su atención sobre el viejo pajar reformado y, casi antes de darse cuenta, ya le había concedido una segunda oportunidad.

El Fogón de Concha preserva los sólidos muros de piedra del pajar original, sus vigas de madera de sabina, sus suelos de barro artesanal y su techo artesonado, bajo el cual se instala hoy una pequeña barra que da la bienvenida a los comensales, dos salones, una chimenea de ladrillo y un espectacular horno visto de leña. Un escenario ideal para pasar las tardes de invierno, al calor del fuego y de las gentes que regentan el negocio.

En el exterior, cuando el sol aprieta incluso en la sierra segoviana, una terraza completamente cubierta por ramas entrelazadas de plátanos de sombra consigue rebajar unos grados la temperatura ambiente, suficiente para que comer un cochinillo o un lechazo bajo los rigores del estío resulte una experiencia de lo más placentera.

El cochinillo segoviano es uno de los platos estrella de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.

El cochinillo segoviano es uno de los platos estrella de El Fogón de Concha. Foto: El Fogón de Concha.

Mucho más que carne

Eso sí, mejor no arriesgarse y reservar mesa antes, indicando bien tanto el número de comensales como la hora exacta de llegada, porque El Fogón de Concha solo sirve sus carnes recién asadas. Nunca las recalienta, ni siquiera sus hamburguesas de entraña de choto, que comenzó a ofrecer el pasado 4 de julio en un guiño al día de la independencia americana.

Y como no solo de carne vive el hombre, el restaurante incluye en su carta también otros ingredientes, como el pollo, el pescado, el guacamole, las verduras, los judiones de la Granja y, cuando es temporada, las setas del Parque Nacional Sierra de Guadarrama.

El Fogón de Concha completa su propuesta gastronómica con una curiosa carta de vinos. Confeccionada por el propio Javier, se vertebra en torno a tres ejes principales en función de su precio: Vinos para casi todos los días, Vinos de vez en cuando y Vinos para ocasiones especiales.

Entre ellos, podemos encontrar referencias de las denominaciones de origen Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Jumilla, Ribeira Sacra, Priorato, Méntrida, Bierzo y Toro. Tampoco faltan los vinos de la tierra, ni espumosos como el cava, el champagne o el prosseco.

Salvo en el mes de agosto, que no cierra ningún día, El Fogón de Concha abre únicamente sus puertas durante los fines de semana.

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Publicado en: Gastronomía

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