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Cocina grancanaria, mucho más que papas

Cuando uno visita por primera vez Gran Canaria, no hay quien resista la tentación de probar unas papas con mojo, un plato humilde que consigue expresar a la vez la identidad de la cocina canaria tradicional y la excelencia de sus productos.

  • <p>Aguacates, mango, papaya, tomates, piña y pomelos, en una frutería del Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria</p>

    Aguacates, mango, papaya, tomates, piña y pomelos, en una frutería del Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria

  • <p>Quesos de Flor de Guía, en el Mercado de Vegueta</p>

    Quesos de Flor de Guía, en el Mercado de Vegueta

  • <p>Cochinillo 24 Horas, de Pol Durán. EFE/Ángel Medina G.</p>

    Cochinillo 24 Horas, de Pol Durán. EFE/Ángel Medina G.

  • <p>Atún rojo marinado, con vinagreta de trufa, brécol y dátiles, de Alexis Alexis Álvarez. EFE/Ángel Medina G.</p>

    Atún rojo marinado, con vinagreta de trufa, brécol y dátiles, de Alexis Alexis Álvarez. EFE/Ángel Medina G.

  • <p>Ensalada de queso y tomate de Gran Canaria de José Rojano.</p>

    Ensalada de queso y tomate de Gran Canaria de José Rojano.

<p>Aguacates, mango, papaya, tomates, piña y pomelos, en una frutería del Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria</p>
Quesos de Flor de Guía, en el Mercado de VeguetaCochinillo 24 Horas, de Pol Durán. EFE/Ángel Medina G.Atún rojo marinado, con vinagreta de trufa, brécol y dátiles, de Alexis Alexis Álvarez. EFE/Ángel Medina G.Ensalada de queso y tomate de Gran Canaria de José Rojano.

Su club de admiradores es extenso y gana adeptos cada día. La última, la actriz estadounidense Shirley MacLaine, que durante la presentación del rodaje de la película “Wild Oats” en Gran Canaria se despachó con un “I love papas con mojo sauce”.

Sin embargo, la cocina canaria es mucho más que papas y mojo, son pescados casi desconocidos en el resto de Europa que sorprenden a los cocineros más exigentes, es una interminable lista de quesos con identidad propia y una amplia paleta de sabores, es cochino negro, son papayas, mangos y aguacates del país y es también gofio, la harina tostada que alimentó a varias generaciones de canarios y que hoy reclama su sitio en la alta cocina.

Tres cocineros de primer nivel que hoy abanderan el resurgir de la gastronomía en Gran Canaria a partir de tres escuelas de origen muy diferentes han conversado con la Agencia EFE sobre las excelencias de los productos de la isla y el recorrido que ofrecen en la alta cocina: el guipuzcoano José Rojano, el catalán Pol Durán y el grancanario Alexis Álvarez.

La Terraza, del Hotel Santa Catalina

“¿Qué pescado hay mejor que el cherne? Tengo mis dudas de que haya ninguno”. Esta frase, en la boca de un natural de Gran Canaria, puede sonar exagerada y hasta presuntuosa, pero cobra todo su sentido si quien la pronuncia ha nacido en Elgóibar (Guipúzcoa), la dice a conciencia de que en el Cantábrico pueden tachar a uno de hereje por mucho menos y regenta el restaurante de más categoría de Canarias para una de las guías más reputadas, la que publica Repsol (tres soles).

José Rojano, cocinero del restaurante La Terraza del Hotel Santa Catalina

José Rojano, cocinero del restaurante La Terraza del Hotel Santa Catalina.

El cherne, conocido en otros lugares como mero de roca, es uno de esos pescados de Canarias que sorprenden a todo el que llega de fuera. “Los pescados de aquí son buenísimos, qué pena no tener en Gran Canaria un asador tipo Guetaria. Fíjate en los cabrachos, o rascacios, como los llaman aquí, o el pulpo. Y no hablemos del atún, que aquí es buenísimo”, asegura Rojano.

Este cocinero reconoce que, cuando llegó a las islas hace 20 años, no tenía “ni idea” de productos que han acabado dándole fama profesional y que hoy son casi estandartes en su carta, como los tunos indios (o higos chumbos, con los que elabora un gazpacho), el mango (que también presenta en gazpacho) o los propios tomates del país. “Lo que más me gusta son las papas, que son buenísimas, el tomate… Los grandes platos que yo he sacado, son todos con productos de aquí”, señala.

El chef guipuzcoano asegura que uno de los platos que no puede quitar de su carta es la ensalada de queso del país con tomate grancanario, presentada como una ensalada caprese, pero con materia prima 100 % local. Y llevado por su pasión por el tomate, precisa que, a la hora de ofrecer en su mesa los grandes atunes que se pueden degustar casi todo el año en las islas, él lo sirve crudo, pero huyendo de la moda japonesa. “Si vamos a hacer fusión, hagámosla con tomate”.

Los Guayres, del Hotel Cordial Mogán Playa

Alexis Álvarez no esconde sus orígenes cuando se pone ante los fogones. Es una de las figuras emergentes de la gastronomía de las islas y este grancanario no tiene problemas en reconocer que él practica una cocina tradicional: “La cocina canaria de siempre, pero adaptándola a las presentaciones actuales, con cortes bonitos, cuidando los puntos de cocción y técnicas modernas”.

Alexis Álvarez, chef del restaurante "Los Guayres" del Hotel Cordial Mogán Playa

Alexis Álvarez, chef del restaurante “Los Guayres” del Hotel Cordial Mogán Playa 

A la colección de premios y elogios que ha recibido el responsable del restaurante “Los Guayres” se acaba de sumar su entrada en la guía Repsol (un sol), seguramente como reconocimiento al talento que demuestra para reinventar clásicos de la cocina de toda la vida en Gran Canaria como el sancocho, un plato contundente de cherne salado hervido, gofio, batata y mojo rojo que, en sus manos, se convierte en alta cocina, sin perder un ápice de identidad.

“Es un buen ejemplo de cómo trato de actualizar el recetario canario. El cherne lo servía fresco, pero sobre una crema de cherne salado, elaborado tipo sancocho, y guarnecido con una salsa de mojo rojo. Un plato humilde, supersencillo, pero buenísimo”, defiende. No es extraño. Como su colega Rojano, el alma de “Los Guayres” es un reconocido amante del cherne de ley.

En su carta, el comensal encuentra solo pescados de la isla (generalmente bocinegro, abae y sama, además de chene) y un todo repertorio de platos en los que abundan los productos de temporada. “Cada vez valoro más el producto estacional. Cuando hay papaya, no la desaprovecho. Lo mismo con los tunos, que siempre están en mi cocina. Si es el momento de las viejas (pescado), procuro tenerlas”, asegura Álvarez.

La Deliciosa Marta

Pol Durán (cocinero) y Marta Ponce (jefa de sala) forman una de la parejas más exitosas de la gastronomía canaria actual. Catalán él -fue discípulo de Santi Santamaría durante dos años en El Racó de Can Fabes- y grancanaria ella, regentan juntos “La Deliciosa Marta”, un pequeño restaurante de Las Palmas de Gran Canaria que no ha dejado de recibir elogios en los últimos años y que hoy luce dos soles en la guía Repsol.

Formado en la escuela catalana, los productos de Gran Canaria supusieron un choque cultural para Pol Durán, pero también un desafío: sacarle todo el jugo a alimentos desconocidos en la península pero de “enorme excelencia”, a los que solo pone un defecto, el de que son tan escogidos y artesanales, que no es sencillo garantizarse tenerlos siempre en la carta.

Marta Ponce y Pol Durán, jefa de sala y cocinero de "La Deliciosa Marta". EFE/Ángel Medina G.

Marta Ponce y Pol Durán, jefa de sala y cocinero de “La Deliciosa Marta”. EFE/Ángel Medina G. 

Es el caso del cochino negro, una raza autóctona de cerdo cuya crianza estuvo durante años en declive, pero que ahora se quiere relanzar por su alto valor culinario. Durán es uno de sus admiradores: “El cochino negro tiene un sabor especial, con la grasa entreverada en la carne… Debería estar en todas las carnicerías de Canarias, pero no es fácil encontrarlo”, explica.

En “La Deliciosa Marta” lo ofrecen bajo nombre: “Cochinillo 24 horas”. Todo un día de cocción a temperaturas de 70-80 grados, que le dan melosidad y retienen sus jugos y sabores, para rematarlo antes de llevarlo a la mesa de forma que su piel esté completamente crujiente. De guarnición, papas, cebolletas y espinacas. Si al comensal le apetece acompañarlo con un vino, Pol Durán sugiere algunos tintos de la isla, como Tocón, Caldera o Monterroca.

El chef catalán procura también que en su carta no falte queso de Flor de Guía, una de las denominaciones de origen con que cuenta Gran Canaria. “No se da todo el año y, cuando lo hay, nosotros procuramos trabajarlo sin desnaturalizarlo. Le damos la importancia que tiene por sí mismo, acompañado solo de un dulce de guayaba y un dulce de membrillo. De hecho, en el enunciado del plato ponemos lo que es: Sencillamente brutal”, dice.

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Publicado en: Gastronomía

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