EN CÓRDOBA

Los caracoles, un plato cordobés que no es para todos los turistas

Los caracoles son uno de los platos estacionales más populares de la gastronomía cordobesa y su consumo empieza antes de la primavera, época turística por excelencia, pero no por ello son un reclamo para todos los turistas, algunos de los cuales rechazan la idea de comer este molusco.

Un plato de caracoles en Córdoba. Foto: EFE/Rafa Alcaide.

Pepi Rojano, la cocinera del puesto de “La Magdalena”, uno de los más conocidos de la ciudad, tras más de medio siglo de actividad, reconoce con orgullo que sus caracoles han viajado hasta China, pero no puede decir lo mismo del otro gran mercado asiático, Japón. “Tras la Segunda Guerra Mundial renunciaron a comer bichos. Entraron en esta dinámica capitalista, y sacaron de su comida tradicional ciertos platos por diferenciarse principalmente de China, que sigue comiendo bichos”, explica a EFE Isabel Calvache, gerente de la empresa de turismo lento “Caracol Tours“, nacida precisamente para atender al mercado japonés.

Un plato de caracoles en Córdoba. Foto: EFE/Rafa Alcaide.

Un plato de caracoles en Córdoba. Foto: EFE/Rafa Alcaide. 

Calvache es amante de los caracoles, hasta el punto de que escogió al molusco como nombre y símbolo de la filosofía de su empresa, que apuesta por un turismo pausado, “en el sentido de ir despacio por la vida, pero también en cuanto a mirada interior”, que en el turismo se traduce “como una reivindicación de las tradiciones”. Pero claro, para un turista japonés, que ha renunciado a comer caracoles, por muy tradicional que sea en Córdoba, no lo puedes sentar en uno de los casi 50 puestos de caracoles que hay en Córdoba.

Los caracoles y los europeos

A los británicos tampoco les entusiasman, o al menos son, de todo el continente europeo, el país que menos los consume, lejos de los franceses, los italianos y los españoles. Y claro, el gigante asiático también tiene a China como el principal consumidor de estos moluscos, tanto que hasta allí han comido los caracoles de “La Magdalena”. Los caracoles cordobeses tienen varias particularidades, según explica Calvache, que relata que en los últimos años se ha desarrollado un boom, de modo que ya casi se alcanza el medio centenar de licencias de puestos, hay concursos gastronómicos y las recetas han superado el tradicional menú de “gordos, chicos y picantones”, para abrazar otros métodos casi de alta cocina, como la degustación.

En los últimos años se ha desarrollado un boom, de modo que ya casi se alcanza el medio centenar de licencias de puestos

Y además, con mucho más tiempo para el deguste, ya que se ha pasado de los apenas dos meses que duraba hace años la temporada a los más de cuatro meses (en Córdoba arrancan en el puente de Andalucía a finales de febrero y terminan a finales de junio). Todo ello produce, según Calvache, “sensación de la estacionalidad, de esperar todo el año a que llegue la primavera, para coger algo, que antes era mucho más breve, con muchas ganas”, y hacerlo además sin esperar a abril y mayo, cuando entra el caracol de campo a los puestos y se dice que la calidad culinaria aumenta.

“Hay diferentes opiniones, en general dicen que los mejores caracoles son los de abril y mayo, pero eso son los baremos de cuando el molusco se cogía en el campo. Hoy en día comemos caracoles criados en invernadero, en España y también Marruecos, por lo que esperarse tampoco aporta gran cosa”, explica la gerente de “Caracol Tour”.

Lo cierto es que Andalucía es tierra de caracol por muchos motivos, con Sevilla como el mayor consumidor de España, y Córdoba con su tradicional temporada, pero no la única de España. Los caracoles son comunes en las dietas de Extremadura, Cataluña o Mallorca, de ahí que los turistas nacionales no tengan reparos a la hora de probarlos.

En general dicen que los mejores caracoles son los de abril y mayo

A ese tipo de turistas, a los que les gusta mezclarse con la tradición local, va dirigida la empresa Caracol Tour, que ha ido creciendo en los últimos años paso a paso de manera firme vendiendo Córdoba como experiencia vital, hasta el punto que ya se están animando a probarla los propios cordobeses.

El tiempo primaveral del que goza la ciudad este año ayuda, y la plaza de la Magdalena está repleta, con la familia Rojano despachando caracoles de todos los sabores, lo mismo que llevan haciendo desde 1965 y cuyo éxito según la matriarca está en “la antigüedad, el cariño con que se hacen y la receta de mi padre, que era única y lo será”

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Publicado en: Gastronomía

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