VALENCIA

El atún rojo vuelve a los fogones del restaurante Apicius de Valencia

El atún rojo vuelve a su cita con los fogones del restaurante Apicius de Valencia, que ofrece hasta el 31 de julio un menú monográfico elaborado con esta delicia del mar. Sashimi de atún, parpatana de atún, o ceviche son algunas de las propuestas de esta temporada.

  • <p>Parpatana de atún rojo del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur</p>

    Parpatana de atún rojo del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

  • <p>Sashimi de atún rojo del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur</p>

    Sashimi de atún rojo del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

  • <p>Fesols y nabs de atún bluefin del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur</p>

    Fesols y nabs de atún bluefin del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

  • <p>Tartar de atún bluefin del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur</p>

    Tartar de atún bluefin del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

  • <p>Ceviche de atún del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur</p>

    Ceviche de atún del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

<p>Parpatana de atún rojo del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur</p>
Sashimi de atún rojo del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/EfeturFesols y nabs de atún bluefin del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/EfeturTartar de atún bluefin del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/EfeturCeviche de atún del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

“La fusión entre diferentes técnicas, cortes y sabores de la cocina japonesa y mediterránea”. Esta es, a juicio del chef del restaurante valenciano Apicius, Enrique Medina, la clave del éxito del nuevo menú de temporada elaborado a base de atún rojo. Una propuesta que llega por tercer año consecutivo, y que estará disponible hasta el próximo 31 de julio.

Con sabor a atún

Para esta temporada, el establecimiento valenciano con dos soles Repsol y una entrada en la Guía Michelin, plantea un menú de nueve platos elaborados con atún bluefin del Mediterráneo, capturado mediante el arte del cerco y alimentado con pescado a fin de conseguir el porcentaje óptimo de grasa.

La especie bluefin ofrece “muy alta calidad” en cada una de sus partes, incluye piezas que llegan a superar los 300 kilos, y destaca por su color “rojo intenso, su textura, y su exquisito sabor”, explica el chef a Efetur.

Vitello tonnato del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/EfeturVitello tonnato del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

Ahora, esta materia prima toma forma en los fogones de Apicius, que abrió sus puertas hace una década en los aledaños del estadio de Mestalla, y conquista a los visitantes con un menú degustación compuesto por distintos aperitivos, varios platos principales y un postre que se puede disfrutar por 54 euros por persona -bebida no incluida-.

El menú de temporada

Este año se han planteado, por ejemplo, platos como el sashimi de atún con ponzu, el vitello tonato, los fesols y nabs de atún bluefin, el ceviche de atún rojo, o la parpatana de atún, sugerencias que conquistarán los paladares de los amantes de este producto de mar. De postre, el denominado como rojo, un refrescante final elaborado con finas láminas de remolacha, frutos rojos, y helado.

Propuestas “muy interesantes” por la fusión entre la cocina asiática y la española. A modo de ejemplo, el chef señala que “es fácil encontrar un tartar de atún con soja, sésamo y wasabi en cualquier sitio, pero disfrutarlo como lo preparamos aquí, con un escabeche de perdiz, no es tan común”, asegura.

Postre 'rojo' del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

Postre ‘rojo’ del restaurante Apicius (Valencia). Foto: Beatriz Mapelli/Efetur

“Es el tercer año que lo planteamos porque ha funcionado muy bien. En Valencia no hay ningún otro restaurante que ofrezca un menú monográfico de atún”, señala. “Nosotros trabajamos muchas partes del producto y cada año cambiamos los platos porque tenemos una clientela fiel”.

Para regar este menú de temporada, el establecimiento valenciano propone disfrutar de una cata a ciegas, o de algunas de las más de 400 referencias de su bodega, entre las que destaca una extensa selección de vinos alemanes que engloba 25 blancos, un par de vinos dulces, un espumoso y tres tintos.

Más allá del atún

Pero este restaurante es mucho más que atún. Es también trufa negra de invierno, una propuesta que cuenta en enero con su propio menú monográfico y que se posiciona, según Medina, como “el plato estrella” del local. Las setas, los guisantes del Maresme, o los espárragos de Tudela son otras de las especialidades de la casa que levantan pasiones entre los comensales.

Una carta que se adapta a cada estación para hacer las delicias de los visitantes con productos de temporada y una cocina de mercado que ahora, justo antes de echar el cierre en agosto por vacaciones, alcanza su máxima expresión con un menú de atún rojo que, créanme, vale la pena degustar.

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Publicado en: Gastronomía

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