Fernando Alcalá Cocinero Revelación 2019

“Los platos que hago en Kava son los que a mí me apetece comer”

Salió de Suiza y dejó su profesión de abogado para llegar a Málaga y abrir, en 2004, su restaurante Kava, que él considera “muy barato”. Acaba de ser nombrado Cocinero Revelación.

<p> Fernando Alcalá, del restaurante KAVA de Marbella (Málaga), ha sido nombrado hoy Cocinero Revelación de 2019. Foto: EFE/Fernando Villar.</p>

Abogado con un máster en Derecho Internacional, a los 24 años Fernando Alcalá dejó su trabajo en un bufete de Suiza y abrió su pequeño y propio restaurante, Kava, en Marbella (Málaga) donde ofrece una cocina viajera basada en el mercado que le ha valido el premio Cocinero Revelación 2019.

Lo recogió en Madrid Fusión, en una de las finales más reñidas de los últimos 16 años porque en esta ocasión han sido siete en lugar de seis los finalistas debido al “enorme joven talento”, todos por debajo de los 30 años, que ha encontrado el presidente del jurado y de la cumbre gastronómica, José Carlos Capel.

Kava, un restaurante “muy barato”

En Kava, que Alcalá abrió en 2004, ejerce de “telefonista, cocinero, chico de los recados…”, dice a Efe quien sólo cuenta con un ayudante en la cocina y tres personas en la sala para un máximo de 40 comensales y defiende que su restaurante es “muy barato” ya que se puede partir “desde 25 euros hasta lo que te quieras gastar, en función del vino”, que se puede elegir entre un centenar de referencias.

Asegura que hace “cocina de autor”, un término que cree que se está perdiendo en favor de otros calificativos como “canalla o multicultural”, ya que es él quien decide los platos que se servirán a los comensales en función de lo que encuentra cada día en el mercado,.

“Intentamos tener mucha personalidad, pero los platos que hago son los que a mí me apetece comer”, explica Alcalá, que aprovechó su primer descanso por cierre de temporada en Kava para formarse durante cuatro meses en el ‘triestrellado’ Arzak (San Sebastián), donde aprendió “el respeto por el producto” de manos de Elena Arzak.

Cerdo y verduras

“Todo comienza con la compra del producto, de lo que yo me encargo a diario y a partir de ahí mi cabeza funciona como una pequeña biblioteca de sabores en la que mezclo ingredientes que sé que van a funcionar”, dice este cocinero autodidacta, que todavía no se cree el título de Cocinero Revelación, un espaldarazo para los jóvenes talentos que lo han ganado hasta ahora.

Fernando Alcalá, del restaurante KAVA de Marbella (Málaga). Foto: EFE/Fernando Villar.

Fernando Alcalá, del restaurante KAVA de Marbella (Málaga). Foto: EFE/Fernando Villar.

“Esto significa para mí y todo el equipo de Kava un aliciente para continuar trabajando bajo la misma filosofía y seguir creyendo en nuestro concepto como restaurante”, apunta el marbellí.

Aunque su carta es muy cambiante, hay dos platos que mantiene por petición popular: la col con sofrito hongkonés y la tarta de queso, comenta quien cuenta entra sus ingredientes favoritos el cerdo -utiliza animales de crianza propia- y las verduras.

Cocineros empresarios, una nueva generación

A sus padres no sólo no les molestó que dejara la abogacía por la cocina, sino que incluso le animaron: “Mi padre me propuso lo del local, ellos tienen un poco la culpa de que esto pasase”.

Se considera miembro de una generación de cocineros que, al contrario que sus antecesores, “es más empresario, es consciente de que el restaurante tiene que ser rentable, sabe cómo gestionar una cocina y un negocio en sí”, y en ello cree que le ha ayudado su formación como letrado.

Sobre el momento de éxito que vive la cocina andaluza, opina Alcalá que es producto de que sus cocineros están “empezando a saber explotar lo que tenemos, nuestra espectacular biodiversidad con el Estrecho, montes, huertas, el clima subtropical de la Axarquía malagueña…”

Y opina sobre la decisión de su paisano Dani García de cerrar en octubre el restaurante que lleva su nombre en Marbella, justo un año después de lograr la tercera estrella Michelin: “Si un tío de la magnitud de Dani ha decidido hacerlo es porque va a ser mucho más grande todavía”.

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